La hostelería ajusta horarios para lidiar con la falta de profesionales y el aumento de costes

El Norte de Castilla

11 de julio de 2022

Los establecimientos tienden más a cerrar la cocina en las horas muertas del día para acoplar la atención al cliente a la plantilla. Y en los pueblos la situación es más difícil que en las ciudades porque no hay gente suficiente. «Cuanto más pequeño y más aislado, peor».

Con la llegada del verano, los pueblos de la provincia multiplican su población, la ciudad se anima y los hosteleros han comenzado a sudar la gota gorda para estirar sus plantillas. Bares y restaurantes encuentran dificultades para completar sus plantillas. Contratar camareros profesionales a lo largo del año es complicado y en verano misión imposible. Eso sí, que nadie se asuste. «El verano está cubierto», asegura Alberto del Burgo, presidente de Hostelería Palencia. Nadie va a cerrar su negocio y ningún cliente se va a quedar sin su cerveza fría, pero habrá que estar atentos al reloj, porque el incremento de costes y la escasez de camareros profesionales está obligando a los hosteleros a estrechar horarios para ajustarse a los nuevos tiempos.

Desde las asociaciones de hostelería vienen señalando desde hace tiempo que el negocio está cambiando al ritmo de los nuevos hábitos y costumbres sociales. Y en esta transición los hosteleros no tienen tan claro que vayan a poder hacer el agosto, porque tienen que lidiar con un cambio en los hábitos, la falta de profesionales y el incremento de los costes.

«Por un lado faltan camareros profesionales», explica Alberto del Burgo. Un problema que empieza a ser endémico, en una profesión cada vez más denostada, porque «ser camarero ha dejado de estar de moda», añade el presidente de Hostelería Palencia. Y es que en los últimos años, y sobre todo después de la pandemia, se está notando la llegada de trabajadores de otros sectores que nunca han trabajado en hostelería y no tienen vocación ni intención de quedarse. Porque aunque los puestos de trabajo se acaben cubriendo, se está haciendo con personas que no encuentran trabajo en otro sitio, «no porque quieran trabajar en esto», asegura del Burgo mientras insiste en que «camareros se encuentran, pero no se encuentran profesionales», y por eso mismo, en cuanto tienen la oportunidad lo dejan. Por eso, asegura que «el problema no es tan gordo como lo pintan», porque los puestos «mejor o peor» se acaban cubriendo «si no es con uno, es con otro».

Pero es cierto que los hay que no duran ni dos semanas, como apunta Jaime Antolín, de la Asociación de Hostelería CEOE de Palencia, que coincide en las dificultades para completar las plantillas de bares, hoteles y restaurantes con «profesionales». De hecho, como apunta Antolín, ya ni siquiera los estudiantes quieren trabajar como camareros en verano, una salida que a muchos les permitía ahorrar un dinerillo para afrontar mejor el otoño, porque el oficio está cada vez más «devaluado» por los horarios y el sueldo, y porque cuando más se trabaja es cuando el resto del mundo se divierte.

Y en los pueblos la situación es más difícil que en las ciudades porque no hay gente suficiente. «Cuanto más pequeño y más aislado, peor», explica del Burgo, porque en los pueblos la gente suele vivir de la agricultura y los estudiantes vuelven a casa para «echar una mano en casa no para ponerse detrás de la barra de un bar».

Pero es que además este verano se han duplicado los costes con respecto al verano de 2021, un año todavía de «pandemia» en el que los establecimientos recibieron algún tipo de ayuda de las administraciones.

Por eso, muchos han llegado a la conclusión de que lo importante es aprovechar la temporada y sacarle rendimiento al verano, teniendo claro que a veces trabajar más no implica ganar más y que la lógica de que si se multiplican los clientes hay que multiplicar las plantillas se cae por su propio peso cuando se empiezan a echar cuentas. «Para mí, el gasto en personal es el gasto numero uno que tiene un establecimiento, hay que hacer mucha caja para pagar a una nómina y muchas veces el trabajo se concentra en determinados días y a determinadas horas y no interesa tener a trabajadores a jornada completa», asegura Del Burgo.

También se han doblado los gastos de energía y de proveedores y aunque este verano se plantee mejor en lo social, en la hostelería miran con recelo a un horizonte que trae nubarrones porque aunque las ventas estén subiendo no lo hacen en el volumen suficiente para cubrir los gastos. «Para mí el rendimiento de este año va a ser peor que el del año pasado», afirma Del Burgo, ya que se va a trabajar más, pero con menos rentabilidad y beneficios. «Los que conocemos el negocio desde hace 50 años sabemos que los márgenes no tienen nada que ver con lo que tenemos ahora», afirma del Burgo, que insiste en que la hostelería es una profesión que ha perdido «mucho atractivo» tanto para los empresarios como para los trabajadores porque «el negocio no es ni parecido y el trabajo es el mismo».

Entre unas cosas y otras, los hosteleros han optado por «tirar con la plantilla habitual, meter algún refuerzo si tienen la suerte de encontrar profesionales y ajustar horarios», explica Jaime Antolín. Por eso, cada vez es más habitual ver establecimientos que cierran en las horas muertas del día o que los clientes se encuentren con las cocinas cerradas. «Antes te servían comidas a todas las horas del día, ahora ya no», señala Antolín, que explica que si antes se acoplaba la plantilla a las necesidades de cada temporada, ahora no queda otra que acoplar el horario a la plantilla. «Si no encuentras gente para cubrir todas las horas del día y los que están cada vez son más reacios a hacer horas extras, no queda otra», señala Antolín, mientras insiste en que ajustar horarios es una solución intermedia para lidiar con la falta de personal y el incremento de costes, porque «las horas muertas cuestan dinero».

A pesar de las dificultades, los hosteleros confían en que el verano siga la tendencia marcada por el verano pasado y que los palentinos se animen a consumir en sus establecimientos, aunque en momentos puntuales tengan que armarse de paciencia cuando el personal no dé abasto y no se olviden de mirar el reloj para no quedarse sin comer.

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