Setas con sabor sostenible

David del Olmo

12 de febrero de 2022

La empresa paredeña EntreSetas, dedicada al cultivo y comercialización gourmet, lanza una sala de envasado energéticamente sostenible, con una cubierta verde que favorezca el tránsito de animales.

Sostenibilidad, eficiencia y respeto con el medio ambiente. Tres pilares básicos que lleva por bandera la empresa de Paredes de Nava EntreSetas, puesta en marcha desde el 2018 y dedicada al cultivo y comercialización de setas gourmet. Su crecimiento no ha parado, pero de un modo respetuoso. De ahí que haya sido galardonado en los V Premios a Proyectos I+D+i 2021 Generando valor rural-Provincia de Palencia, con un proyecto de bioconstrucción de una sala de envasado energéticamente sostenible, espacio dotado de placas solares con una cubierta verde que favorezca el tránsito de animales.

Aunque son expertos en fresco, también sacan al mercado la denominada cuarta y quinto gama, como las sales, las harinas, deshidratados y listos para comer, donde sus fincas están certificadas en ecológico, aunque también se comercializan setas gourmet de la zona silvestre.

Para evitar tener que externalizar esas líneas de mercado, al ser una empresa meramente agrícola que carece de la parte para poder llevar a cabo la transformación de esos productos, han proyectado un obrador como sala de envasado para dar lugar a esas gamas de productos, pero sin coste energético, afirma a Ical la CEO, Nazaret Mateos.

«Estamos en mitad de la naturaleza y en una zona de especial protección de aves, que pertenece a las lagunas de La Nava, por lo que es un lugar de transito», apunta. Su apuesta rechaza una edificio o nave tradicional, dado que generaría un «impacto grande y afectaría al tránsito y la costumbre de las aves para, al final, no generar un valor real».

De esa forma, su ampliación se basa en un proyecto ecológico y sostenible, aunque dicha construcción sea mucho más cara. Aun así, se ahorra en energía eléctrica y calorífica. La amortización a futuro «también tiene sus puntos positivos», comenta.

«Se metería el edificio en un modo loma, con una cubierta vegetal como si fuera un tipo de bodega. La zona se mantendría totalmente transitable para los animales y visualmente solo se vería un montículo natural y verde», sostiene.

IMPACTO MEDIOAMBIENTAL

Deja claro que no cultivan en industrial, ya que se busca que «el impacto medioambiental sea cero y que la sostenibilidad vaya por delante». Las cubiertas del suelo de los invernaderos son vegetales, por lo que todo el agua que excede en el riego pasa directamente al suelo y regresa a los acuíferos de la finca.

Con ese suelo vegetal se consigue que, mediante la fotosíntesis de las plantas, hagan una respiración por la noche. Así se produce una condensación en los plásticos de los invernaderos que, con el cambio de temperatura por el día, hace que el «agua condensada caiga al suelo y se produzca un autoriego». Añade que el impacto hídrico es «prácticamente cero», porque el riego es generado mediante la respiración.

El sello ecológico se consigue mediante una certificación de una empresa externa, quien toma muestreos de tierra para ser analizada y garantizar que está libre de todo tipo de herbicidas, pesticidas y otras sustancias. 

En relación a los sustratos, utilizan lo que «se va cortando de las explotaciones, que se utiliza para las camas de las setas». Además, los campos de los agricultores cercanos surten de paja y cereal, pero sin ir tratados, al igual que ocurre con el agua empleado. De manera periódica se llevan a cabo analíticas de todos los aspectos para certificar ese sello ecológico, agrega en declaraciones a Ical.

PRODUCCIÓN

Respecto a las setas gourmet, destaca que poseen un total de 14 variedades en rotación por temporada. En primavera y verano se planta seta tropical, al pedir «ciclos de luz más largos y temperaturas más altas»; en otoño e invierno se introduce seta japonesa y europea, con «ciclos de luz más cortos y temperaturas más frescas».

Además, durante las temporadas de setas silvestres se trabaja con níscalo, shiitake, champiñón y boletus, en cumplimiento con lo que permite la legislación de Sanidad. «Siempre con unos estándares de calidad máximos, porque las setas no pueden estar manchadas, bichadas o tener cualquier tipo de desperfecto», apunta.

«Somos especialistas en el producto en fresco, aunque es cierto que con su metodología tienen momentos de picos de producción, que si se sacara al mercado lo que harías sería desplomar la propia marca y el propio precio», subraya Mateos.
Por ello, se lleva a cabo lo denominado como cuarta y quinta gama, como las sales, las harinas, deshidratados y listos para comer. Todo ello comercializado desde la página web o tiendas gourmet.

INFUSIONES

Mateos detalla a la Agencia Ical que utilizan una serie de plantas aromáticas para el control de plagas, dado que unas de ellas en botánica viva tienen efecto insecticida y otras efecto repelente. En el momento en el que las deshidratas para el consumo humano, dan lugar a propiedades relajantes y que resultan muy buenas para los betacarotenos.

Todo nace a raíz de dar solución a un problema cercano. Y es que, una amiga padeció cáncer y debido a las nauseas la retiraron de la alimentación las setas, porque «poseen mucha fibra y son de digestión difícil». «De igual manera que quitas las setas, también retiras las propiedades de las setas», aclara.

Por ello, se buscó la manera de aunar las propiedades de esas setas para que no tuviera que renunciar a ellas. Apunta que el enoki, que es una seta japonesa, tiene muchas propiedades para el tracto digestivo y corta las nauseas, así como para el colón irritable.

De esa forma, se junto el enoki con la planta de la lavanda, que es relajante, por lo que la ayudaba a dormir y se cesaban esas nauseas. «Con la infusión no te comes la seta, pero ingieres las propiedades beneficiosas de la misma», explica la CEO de EntreSetas.

Una nueva forma de innovación y de seguir sacando ventajas a las setas, quien reconoce que son los únicos que hacen este producto a nivel mundial, porque hasta han tenido pedidos comerciales desde Japón.

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