El 10% de las panaderías de Palencia echan el cierre por la subida de los costes de producción. Elaborar el pan cuesta en la actualidad entre un 60% y un 70% más que hace dos años.
Harina, levadura, agua y sal han obrado el milagro del pan desde tiempos inmemoriales. Ahora los costes se cuelan como un quinto ingrediente empeñado en complicar el milagro, mientras el pan de cada día hace equilibrios para amasar y hornear sin quemarse las manos. En los dos últimos años el sector afronta una situación inédita, con una brutal subida de costes de producción que estrangula la supervivencia de muchas pequeñas panaderías, principalmente en el medio rural. «Habíamos vivido crisis, pero ninguna como esta», afirma Jesús Ayuela, mientras asegura que nunca había visto algo igual. «En el año 92 hubo una sequía muy grande, escasez de trigo y el precio de la harina se disparó, pero solo subió la harina, ahora es todo», señala este panadero de Mazariegos que pertenece a una familia que lleva un siglo amasando pan.
Una situación muy complicada que ha obligado a echar el cerrojo al diez por ciento de las panaderías, la mayoría en la provincia, según señala el vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Palencia, Isaac de Prado. «Y se prevé que cierren más porque esto es inasumible», añade.
Los costes se han disparado entre un 60 y 70 por ciento de media en los dos últimos años y el sector se resiste a repercutirlo en la misma proporción en su producto, para hacer un equilibrio casi imposible entre ingresos y gastos y mantener las ventas a costa de la rentabilidad de los negocios. La principal materia prima, la harina, ha subido entre un 70 y un 80 por ciento y un kilo de harina panificable ha pasado de costar 35-40 céntimos a superar los 55 céntimos. «Eso teniendo en cuenta que una panadería pequeña gaste entre 200 y 500 kilos diarios y una mediana más de 1000 kilos, es una barbaridad», apunta Isaac de Prado, que tiene todo el día los números en la cabeza para sacar adelante su negocio, la panificadora El Valle, de Saldaña.
Otras materias primas que son la base del crecimiento panadero, como la levadura o los mejorantes de panificación, han subido en un 40 por ciento; el gasoil de transporte en un 75 por ciento y el de los hornos en un 50; y la electricidad en un 70 por ciento, según traslada la asociación. En su conjunto la subida media de los costes de producción se sitúa entre el 60 y el 70 por ciento y a eso hay que sumarle los costes fijos, lo que colocan al sector panadero en una situación «muy crítica», señala de Prado, mientras reconoce que todo ha subido y en todos los sectores, pero con el pan se nota más porque es un producto que se consume a diario y se ha convertido en el indicador de la situación económica y de la inflación.
Resistencia a repercutir
El problema no son las ventas, que aunque han disminuido ligeramente en los dos últimos meses, se vienen manteniendo. Son los costes, afirma con contundencia Isaac de Prado. Porque los panaderos se resisten a repercutir el incremento de costes en sus precios para no espantar a la clientela. A pesar de ello, el precio del pan ha registrado sucesivas subidas en el último año, que en su conjunto han puesto el pan entre un 20 y un 25% más caro, y sobre la masa no dejan de planear futuras subidas que van a acabar convirtiendo este producto básico en un producto de lujo porque la disyuntiva es evidente: «o se repercute en los costes o se deja de producir».
Para evitarlo, desde las asociaciones piden auxilio a las administraciones públicas para que apoyen al sector, bien con bonificaciones al precio del gasoil, como se está haciendo con otros sectores, como la agricultura o el transporte, para dar un poco de aire a negocios como el de la Panificadora El Valle en los que el incremento del coste del gasoil suma 3.000 euros más al mes para mover los ocho vehículos de reparto. «Tendría que vender 3.000 barras más solo para pagar ese sobrecoste», apunta su propietario.
O apoyando las rutas y la venta ambulante en la provincia, como se hace con el transporte, para que no haya ningún pueblo que se quede sin el pan de cada día.
Otros, como Ángel Crespo han tomado la iniciativa colocando placas solares para alimentar el obrador y comprando furgonetas eléctricas, que se cargan con las placas, para amortiguar el coste de la luz que, en El Horno de Ángel se ha multiplicado por tres. En cualquier caso, como reconoce Crespo, «son medidas correctoras que suponen una inversión muy grande y no todo el mundo puede hacer». Y en ningún caso paran de todo el golpe, porque este negocio, que tiene 16 trabajadores, se come 2.500 kilos de harina diarios….«al precio que está la harina y el resto de materias primas», señala Crespo. Además, en su caso han apostado por otro modelo de negocio, más industrial, con clientes en hostelería y supermercados de Castilla y León y Cantabria que compensan lo que no sale con las rutas que hacen «pueblo a pueblo pitando con la furgoneta».
0 comentarios